Баранья голова. Баранья голова – описание, как ее разделать; рецепты, как приготовить голову барана, как варить суп и холодец.
Баранья голова – голова молодого барана, субпродукт, широко использующийся в кулинарии.
Энергетическая ценность продукта Баранья голова:Белки: 15 г.Жиры: 3 г.Углеводы: 0 г.
Описание
Баранья голова – голова молодого барана, субпродукт широко использующийся в кулинарии. По старинному обычаю голову барана подавали только самым уважаемым людям. Так принято у татар, узбеков, киргизов, казахов. Баранью голову под названием калла-поча выносили на большом блюде.
Голову готовят определенным образом, так, для начала ее ошпаривают кипятком, а затем очищают. Нижнюю челюсть не используют. Язык, глаза и мозги извлекают, а зубы – удаляют. Очищенную голову кладут в кастрюлю вместе с ногами барана, субпродукты доводят до кипения, периодически снимая образовывающуюся пенку. Варят голову очень долго: не меньше пяти часов. Голова считается готовой тогда, когда мясо легко отделяется от кости.
На Востоке баранью голову подают только уважаемым людям. Акскалы сидят по старшинству. Уважаемые люди младшего возраста решают между собой, кто будет разделывать голову. Мясо аккуратно отделяют от кости и выкладывают на тарелки старикам. Считается, что это мясо настолько полезно, что даже способно продлить жизнь. Для того чтобы пробраться к мозгу, необходимо ударить ножом в малозаметную полоску у основания головы. Далее голову разламывают на две части и достают мозг. Нижняя часть и язык предназначается женщинам, правую часть головы отдают старшему. Ухо отрезают и дают самому младшему для того, чтобы он лучше слышал старших. Носовую часть отдают тому, кто сидит справа от старшего, как пожелание чутья. Кость с глазницей предлагают тому, кто сидит с левой стороны, чтобы он был зорким. Часть головы с мозгами оставляет себе старший, чтобы оставаться мудрым.
Использование в кулинарии
В кулинарии баранья голова используется для приготовления многих блюд. Так, в Осетии голова барана — почитаемое блюдо, которое готовят к приезду родственников. Готовят его на открытом огне в специальном казане. Для начала баранью голову целиком смолят, потом очищают и моют. Далее отделяют нижнюю челюсть и делают проруб между рогами. Теперь голову отправляют в казан, варят 2 часа. Отваренную голову рубят на две части, выкладывают на поднос, украшают зеленым луком и зеленью. К голове подают традиционный соус, его готовят из бульона и чеснока. Едят голову руками вместе с соусом, а вместо хлеба употребляют осетинский пирог.
В мавританской кухне готовят блюдо под названием «рунь», в него входит баранья голова, ножки, требуха. В пятилитровую кастрюлю кладут субпродукты, заливают подсоленной водой, варят в течение 3-х часов. Далее в похлебку добавляют мелко нарезанные овощи, специи, картофель. Готовое блюдо подают в глубоких мисках.
Как разделать?
Для того, чтобы приготовить баранью голову, сначала ее следует разрубить. Вареную целиком голову барана разделывают следующим образом. Для начала делают надрезы, затем голову берут двумя руками и разрывают пасть. Голова барана, таким образом, поделится на несколько частей: нижнюю челюсть с языком, верхнюю часть с мозгом, а также щеки. Разделывать голову начинают с нижней части. Язык вырезают и чистят ножом. Из шеи барана настругивают мясо. В затылочной части проделывают разрезы ножом и снимают мясо.
Как приготовить?
Приготовить баранью голову сможет даже начинающая хозяйка, хотя восточные традиции свидетельствуют о том, что приготовление мяса — удел мужчины. Баранью голову можно приготовить целиком или по частям, все дело в том, по какому рецепту готовить. Многие хозяйки задаются вопросом: сколько варить баранью голову? Голову варят до готовности от 2 до 4 часов (но обычно не менее 5), пока мясо не станет мягким.
Также из бараньей головы можно приготовить замечательный суп хаш. Азербайджанцы верят, что, согласно легенде, один шах требовал готовить ему телятину, которую он очень любил, каждый день. После разделки теленка пастуху, который был ответственный за подачу свежего мяса, оставались только рожки да ножки. Жена всю ночь готовила ему из этих нехитрых ингредиентов хаш. Пастух утром ел хаш и был сыт целый день. Так появилась традиция готовить ночью хаш и есть его в 5 утра.
Хаш, или «кялле-пача», где кялле означает «голова», а паче – «нога», является одним из самых популярных блюд в Азербайджане. Оно представляет собой жидкий суп, его употребляют утром, так как он очень сытный. Также хаш пьют утром после праздников для того, чтобы ослабить похмельный синдром. Хаш готовят с вечера, в полночь его ставят на огонь. Бараньи ножки и голову рубят на части, голову выскабливают, вымачивают в воде 5 часов, после опять выскабливают. Варят все части в большой кастрюле без соли, снимая пену, выключают тогда, когда мясо легко отделяется от кости. Бульон процеживают 2 раза через марлю, добавляют мясо. Доваривают суп до готовности на медленном огне, до утра он выкипает наполовину. К супу готовят чесночный соус.
Баранью голову также можно закоптить. Как же ее коптят? Для этого голову и ножки солят в течение 6 дней в 12% рассоле, сушат и коптят дымом полчаса при высокой температуре. Затем голову уваривают в течение полутора часов в кипящей воде.
Как варить холодец?Холодцом или студнем называют блюдо из застывшего мясного бульона. Холодец из бараньей головы получается диетическим и вкусным. Для приготовления этого блюда понадобятся голова и ноги барана, корень петрушки, морковь, лук, специи. Баранью голову, а также ноги опаливают на огне, промывают, а далее вымачивают в течение 12 часов. После голову опять выскабливают. Очищенную голову следует разрубить на две части, удалить глаза и мозг. Субпродукты заливают водой и варят на сильном огне до кипения. Когда они закипят, на поверхности кастрюли образуется пена, которую надо будет снять ложкой. Далее голову варят уже на слабом огне, кладут корень петрушки, за 7 минут до готовности добавляют специи. Голова считается готовой, когда мясо легко отделяется от кости, ее вынимают из кастрюли, разбирают, мясо измельчают. Бульон процеживают, выкладывают в него мясо, доводят до кипения, добавляют желатин. Когда бульон готов, его разливают в формочки и ставят в холодильник.
Баранья голова, приготовленная по старинным рецептам, у некоторых народов считается знаком уважения к гостю. Это ритуальная еда, такое блюдо не подают каждый день. Такое отношение к обыкновенному субпродукту объясняется тем, что его нужно варить около 6-7 часов, поэтому блюдо готовят для почетных гостей.
Мозг барана едят в конце трапезы, так что его воспринимают в качестве легкого десертного блюда.
Суп из бараньей головы по-татарски. Казан. Блюда из мяса и птицы. Суп из бараньей головы по-татарски.
Суп из бараньей головы по-татарски Ингредиенты: 1 голова барана, 8 картофелин, 5 луковиц, 4 морковки, 2–3 лавровых листа, 1 пучок сельдерея, чабрец, перец, соль. Способ приготовления:
Ингредиенты: 1 голова барана, 8 картофелин, 5 луковиц, 4 морковки, 2–3 лавровых листа, 1 пучок сельдерея, чабрец, перец, соль.
Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень сельдерея вымыть.
Подготовленную голову барана промыть, бланшировать в кипящей воде, снова промыть, нарубить, положить в казан, залить 4–6 л воды, посолить, поперчить и варить в течение 3 часов. Бульон процедить, мясо отделить от костей. Бульон довести до кипения, положить мясо, лук, морковь, лавровый лист, чабрец, сельдерей и варить еще 1 час. Вынуть пучок сельдерея, положить картофель и варить до готовности.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Зельц из головы поросенкаЗельц из головы поросенка Ингредиенты: 2 кг головы поросенка, 1 морковь, 6 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль Голову отварить в течение 5 ч. За 1 ч до готовности добавить соль, специи и морковь. Готовое мясо отделить от костей,
Бульон из бараньей головыБульон из бараньей головы Калорийность — 138Количество порций — 8ИнгредиентыГолова баранья — 500 гЧеснок — 4 зубчикаЯичный желток — 1 штукаУксус столовый — 30 млСода пищевая — 10 гПерец черный молотый и соль по вкусуСпособ приготовленияОпаленную и очищенную баранью
Рунь, или суп из бараньей головы по-мавританскиРунь, или суп из бараньей головы по-мавритански ? Голова барана, кишки и ножки? Картофель – 1 кг? Морковь – 10 шт.? Брюква – 4 шт.? Лук-порей – 5 шт.? Репчатый лук – 8 шт.? Зелень сельдерея – 1 пучок? Черный молотый перец, соль, чабрец и лавровый лист по вкусуКишки, ножки и голову
Рулет из свиной головы с морковьюРулет из свиной головы с морковью Голова свиная – 4 кгМорковь – 120 гЯйца – 2 шт.Лист лавровый – 3 шт.Зелень петрушки – 20 гКорень петрушки – 10 гСоль, перец черный молотый по вкусуМорковь очистить, один корнеплод нарезать пластинами вдоль, другой оставить целым. Яйца сварить
Щучьи головыЩучьи головы 6–8 щучьих голов, 2 морковки, 1 луковица, 1–2 корня петрушки, головка чеснока, соль, специи по вкусу, картофель для гарнира.Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанные дольками лук,
КАЛЛА ШУРПА (СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ И НОЖЕК)КАЛЛА ШУРПА (СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ И НОЖЕК) Очистить баранью голову и ножки, как для «калля поча», положить в кастрюлю или котел и варить в течение 1,5-2 часов на слабом огне. Когда мясо сварится, вынуть его. Бульон процедить, заправить рисом, луком и варить еще 20-25 минут. После
Раздел I Головы коровьи, головы свиные. сделаем к обеду из них мы заливныеРаздел I Головы коровьи, головы свиные. сделаем к обеду из них мы заливные «Павлиний глаз»Требуется: 1 кг костей, 40 г желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, корня петрушки, 1 ст. л. 9-процентного уксуса, белки от 3 яиц, лавровый лист, гвоздика, перец горошком.Способ приготовления.
СОУС «ГОРЯЧИЕ ГОЛОВЫ»СОУС «ГОРЯЧИЕ ГОЛОВЫ» Требуется: 600 г белого (основного) соуса, 30 г столового уксуса, 3 желтка, 120 г сливочного масла, 10 г эстрагона, 100 г вина, 50 г репчатого лука, 50 г зелени, 1 г перца горошком.Способ приготовления. Измельчите перец, порубите стебельки эстрагона. Сложите в
Суп из осетровой головыСуп из осетровой головы Осетровая голова – 1,2 – 1,6 кг, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 2 луковицы, 2 – 3 гвоздики, 10 – 15 горошин душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловой крупы,
Зельц из свиной головыЗельц из свиной головы 2 кг головы поросенка, 4 шт. лаврового листа, 1 морковь, 10 шт. перца черного горошком, 6 зубчиков чеснока. Голову варить 5 часов. За час до готовности добавить специи: черный перец горошком (можно немного молотого), лавровый лист и морковь.
«Львиные головы» из мяса крабов«Львиные головы» из мяса крабов ПРОДУКТЫ• 500 г мяса крабов• 300 г жирной свинины• 300 г постной свинины• 750 г зеленого салата• 15 мл вина• 10 глутамата натрия• 50 г крахмала• 25 г лука• 25 г имбиря• 25 г куриного жира• 25 г топленого свиного жира• 1 л куриного
66. РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ66. РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ 1 свиная голова, 1 почка, 1/4 печенки, 2 луковицы, 2 ломтика булки, 1 ст. ложка топленого сала, перец, соль.Свиную голову с кожей хорошо почистить, обмыть, осушить, удалить кости, мясо обровнять, глазницы зашить и, положив мясом кверху, посыпать солью и
Рулет из свиной головыРулет из свиной головы Ингредиенты500 г свиной головы, 3 лавровых листа (измельченных), 2 г черного молотого перца, 2 г кардамона, 10 г чеснока (толченого), 100 г репчатого лука (нашинкованного), соль.Способ приготовленияМясо тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л
221. Суп из телячьей головы221. Суп из телячьей головы Голова телячья (без костей) 90, мясо говяжье для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 5, морковь 50, репа, брюква 40, пастернак, петрушка 15, сельдерей 10, лук саженец 25, вино (мадера) 10, крахмал картофельный 5, тимьян, майоран, мускатный орех по 0,1, перец чёрный
Хаш бараний кялле-пачаприготовлено руками моего мужа.
Хаш бараний "кялле-пача"приготовлено руками моего мужа кипения ,периодически снимая пену, после уменьшают огонь. Варить 4 часа или до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей
кипения ,периодически снимая пену, после уменьшают огонь.
Варить 4 часа или до тех пор, пока мясо не
начнет само отделяться от костей и рубцы
станут совершенно мягкими.
После окончания варки оделяют от костей головы, также удаляют
глаза, ушные раковины .
Мясо и рубцы режут на кусочки .
Ножки оставляют с косточками.(в них содержится очень много полезного для человеческого организма.)
Бульон процеживают 2 раза через
марлю, кастрюлю чисто моют.
Бульон заливают обратно в чистую кастрюлю, готовые ингредиенты загружают в процеженный бульон.
Доваривают хаш на
Медленном огне всю ночь.
До утра вес бульон наполовину выкипает.
Отдельно подают соль, и чесночный соус.
чеснок, растолочь, смешать со щепоткой солю, добавить уксус перемешать
Пошаговые фото рецепта
1. *Хаш - для хорошей, веселой, доброй компании. *Это блюдо в Азербайджане называют "Кялле-пача" (кялле- голова; пача- нога) *Хаш— жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. *Хаш не терпит женских рук. *Хаш традиционна, варят мужчины. *Хаш - это красивый повод для мужчин *Провести весело время с друзьями. *Это любимое блюдо кавказских мужчин. *Процедура приготовления занимает достаточно долгое количество времени и требует от мужчины немалого опыта. *Что касается традиции употребления хаша, то он употребляется ранним утром. *На Кавказе хаш - исключительно утреннее блюдо, очень калорийное и дающее хороший запас сил и энергии на весь день.
2. *Хаш положено есть обязательно в горячем виде, а во время длинных тостов он остывает. *После бурного вчерашнего застолья утром снимает похмельный синдром. *Настоящий тренированный едок может, осилить до трех тарелок хаша. *Человеку который поел хаш ,никакая работа не страшна. *Наверное, по этому был придуман каким-то гениальным поваром, этот хаш, чтобы у людей, занимающимся физическим трудом, было больше сил.
3.Занимаются приготовлением с вечера ,а в полночь ставят на огонь. Баранью голову, ножки опаливают, скоблят,
5. вымачивают в холодной воде 5 час. После этого вновь скоблят, моют под холодной ,проточной водой долго. Рубцы также скоблят, чистят, моют.
Суп из бараньей головы по турецки. Суп из бараньей головы по турецки - "kelle paça çorba".
Ozgur спрашивает в группе русскоязычных жителей Турции о такой не совсем привычной вещи - что можно сварить из бараньей головы? Выходцы из среднеазиатского ...
Ozgur спрашивает в группе русскоязычных жителей Турции о такой не совсем привычной вещи - что можно сварить из бараньей головы? Выходцы из среднеазиатского региона с этим субпродуктом знакомы хорошо, у них отваренная голова барана считается ритуальным блюдом, в Турции из него делают традиционный острый суп. Субпродукты, кстати в европейской и славянской кулинарии тоже имеют место быть . Девушке хочется приготовить суп из бараньей головы по турецки - "kelle paça çorba". Публикация с вопросом вместе с полезными рекомендациями с рецептами, породила интересную и длительную дискуссию, получается, о вкусах спорят.
Суп из головы молодого барашка рецепт с фото. Суп из головы молодого барашка.
Помогу вам с душой приготовить блюдо Суп из головы молодого барашка - смотрите пошаговые фото, комментарии, состав, советы, похожие рецепты, порядок приготовления.
Этот кулинарный рецепт я вычитала в каком-то журнале. Он не такой сложный, как кажется на первый взгляд. Эта еда понравится всем гурманам мясных продуктов. Сначала нужно тщательно промыть голову молодого барашка. Затем кладем ее в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим. Доведя до кипения, ложкой удаляем образовавшуюся пену. И добавляем в кастрюлю: мелко нарубленную морковь, нашинкованный репчатый лук, корень сельдерея и продолжаем варить на слабом огне. Когда мясо начнет отделяться от костей, вынимаем голову и рубим ее пополам. Извлекаем из нее язык и мозг, а мясо отделяем от кости. Все это нарезаем мелкими кусочками. Бульон тем временем процеживаем, после этого добавляем в него нарезанное мясо. Затем добавляем отварной рис и оставляем супу вариться в течение 15 минут. После этого заправляем его кислым молоком, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мяты, лимонной кислотой, черным молотым перцем и сливочным маслом. Наш суп из головы молодого барашка готов. Приятного вам аппетита!
ХАШ БАРАНИЙ КЯЛЛЕ-ПАЧА Приготовлено руками моего МУЖА, пошаговый рецепт на 401 ккал, фото, ингредиенты. ХАШ БАРАНИЙ "КЯЛЛЕ-ПАЧА"Приготовлено руками моего МУЖА.
Как приготовить ХАШ БАРАНИЙ "КЯЛЛЕ-ПАЧА"Приготовлено руками моего МУЖА, пошагово, рецепт на 401 ккал от автора Ирада. Хаш бараний "кялле-пача"приготовлено руками моего мужа, с ингредиентами: чеснок, винный уксус белый, соль
*О появлении хаша у азербайджанцев тоже есть легенда. Говорят, когда-то давно один очень богатый азербайджанский шах каждый день любил кушать, различные блюда из свежей ,телятины. Обязанность доставлять мясо к столу шаха была возложена на пастуха. Каждый день после разделки теленка бедному пастуху оставались только передние ножки и голова, возвращаясь поздним вечером, домой он отдавал их жене, и она всю ночь их готовила, так получался хаш. Рано утром пастух кушал свое очень калорийное блюдо и снова уходил на весь день пасти стада. Так, если верить легенде, в Азербайджане родилась традиция всю ночь готовить и потом примерно в пять утра ежедневно кушать хаш. И, возможно, не случайно – название блюда “хаш” в обратном направлении читается как “шах»
Калля шурпа (суп из бараньей головы и ножек). Рецепт.
Рецепт Калля шурпы - супа из бараньей головы и ножек.
1 баранья голова, 4 ножки, 1 сердце, 1 легкое, 1 стакан риса, 600 г тыквы, 200 г репы, 2 луковицы, 1 пучок зелени кинзы, 2 столовых ложки виноградного уксуса, перец, соль.
Рецепт калля шурпы:
Баранья голова, ножки и сбой готовятся как для калля поча. Когда будет готово, нарезать кусками и выложить на блюдо, посыпав сверху измельченной зеленью кинзы и очищенный и тонко нарезанным луком, вымоченном в виноградном уксусе.
В мясной бульон выложить промытый рис и сварить его до полуготовности. Добавить в суп очищенные и нарезанные небольшими кубиками тыкву и репу. Варить до готовности - примерно 25 минут.
Суп разлить по тарелкам или чашкам (коса), посыпать молотым черным перцем и измельченной зеленью кинзы. Мясо подается отдельно.
Кипрский суп магирица. Суп из бараньей головы.
Суп из бараньей головы Магирица (по-гречески μαγειρίτσα) - греческий и кипрский суп, который традиционно готовится на Пасху. В классическом варианте этот суп варится из бараньих голов и потрохов,
Магирица (по-гречески μαγειρίτσα) - греческий и кипрский суп, который традиционно готовится на Пасху. В классическом варианте этот суп варится из бараньих голов и потрохов, потому что мясо барана или ягнёнка идет на клефтико или сувлаки. Но вы можете использовать для приготовления своей магирицы более привычную баранину на косточке и не затруднять себя созерцанием сначала сырой, а потом вареной бараньей головы.
Для приготовления кипрского пасхального супа вам потребуется:
- 1 баранья голова
- бараньи потроха
- 4 яйца
- 3 морковки
- свежая зелень - сельдерей, укроп, петрушка, зеленый лук
- 1 луковица
- 2 ст. ложки муки
- 2 ст. ложки сливочного масла
- 2 ст. ложки риса
- сок двух лимонов
Хорошо промойте баранью голову, положите ее в большую кастрюлю и налейте воды так, чтобы голова была полностью покрыта водой, и варите до готовности, добавив в бульон порезанные луковицу, морковь и сельдерей. Затем готовый бульон процедите.Промойте потроха, порежьте крупными кусками, затем прокипятите их в течение 10 минут, после чего воду слейте. В кастрюлю положите вареные потроха, сливочное масло, добавьте порезанные петрушку, укроп, зеленый лук и варите на медленном огне около 30 минут, понемногу добавляя в кастрюлю бульон из бараньей головы. Потом добавьте рис и варите до готовности.В отдельной миске взбейте яйца, затем добавьте муку и лимонный сок. Продолжая все время помешивать, добавьте в яичную смесь немного бульона из кастрюли. Затем вылейте всю смесь из миски в кастрюлю с супом и прокипятите в течение двух минут.
Суп из бараньей головы и ножек с тыквой и перцем.
Подготовьте баранью голову и ножки, отварите их, разделайте, нарежьте кусками и уложите на блюдо, посыпав сверху нарезанной зеленью кинзы и мелко шинкованным репчатым луком. Бульон процедите, поставите на огонь. Когда закипит, бросьте в него хорошо промытый рис, отварите до полу готовности, затем добавьте нарезанные крупными кубиками репу, тыкву и варите еще 25 минут. Готовый суп разлейте по тарелкам, посыпьте мелко нарезанной зеленью кинзы, молотым черным перцем и подайте к столу. Отваренные голову и ножки подайте на отдельном блюде.
Подготовьте баранью голову и ножки, отварите их, разделайте, нарежьте кусками и уложите на блюдо, посыпав сверху нарезанной зеленью кинзы и мелко шинкованным репчатым луком.
Бульон процедите, поставите на огонь. Когда закипит, бросьте в него хорошо промытый рис, отварите до полу готовности, затем добавьте нарезанные крупными кубиками репу, тыкву и варите еще 25 минут.
Готовый суп разлейте по тарелкам, посыпьте мелко нарезанной зеленью кинзы, молотым черным перцем и подайте к столу. Отваренные голову и ножки подайте на отдельном блюде.