Рецепт фляков по-варшавски с фото пошагово на Вкусном Блоге. Фляки по-варшавски.
Фляки по-варшавски - вкусные проверенные рецепты, подбор рецептов по продуктам, консультации шеф-повара, пошаговые фото, списки покупок на VkusnyBlog.Ru
Как вы относитесь к субпродуктам? А к польской кухне? Лично я люблю и то, и другое. Есть у поляков блюдо, которое готовится из говяжьего рубца (он же мышечный желудок). Называется фляки. Вкусная, надо сказать, штука. Учитывая то, что меня особо не испугаешь длительной обработкой ингредиентов, я все же решилась на приготовление этого блюда. Не жалею - получилось вкусно. Будем повторять.
- Добавить в меню
- Приготовлено!
- В список покупок!
- Распечатать
Первым делом ставим варить костный бульон – заливаем косточки 4 л воды и ставим на огонь.
Чистим рубец. Сначала хорошенько промываем его в холодной воде. Затем отделяем ворсистую часть от мышечной, как показано на фото.
Еще раз моем, опускаем в кипящую воду и провариваем минут 5.
Когда сварится бульон, извлекаем из него кости, отливаем половину, в оставшуюся часть опускаем рубец и варим на минимальном огне в течение 3,5 часов. По истечении этого времени закладываем в кастрюлю половину лука, сельдерея и моркови. Варим еще 30 минут.
Пока варится рубец, оставшиеся моркови и сельдерей нарезаем соломкой, лук – четвертинками колец. Обжариваем до мягкости на сливочном масле.
Готовый рубец нарезаем тонкими полосками.
В отдельной кастрюле в небольшом количестве масла обжариваем до золотистого цвета ложку муки. Разбавляем отлитым заранее бульоном, вводим овощи, рубец, солим, заправляем щепоткой мускатного ореха и перцем, даем прокипеть 2-3 минуты. Снимаем с огня, разливаем по тарелкам, заправляем по вкусу майораном, имбирем и тертым сыром.
Фляки господарские.
Фляки господарские - как приготовить быстро, просто и вкусно в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фотографиями, подробным описанием и ингредиентами.
«Фляки господарские» — Вот это мы сейчас и приготовим.
Очищенный говяжий рубец 800гр. – 1000гр.
Это ОН уже очищен трудолюбивыми ручками.
На остальное Ноу фоту
Кости говяжьи 300-350гр.
Лук репка 2-3 ср.головки.
Масло сливочное 20гр.
*Специи по списку и граммы от пристрастий:
1. Варим бульон из костей. Лучше такой, как я описывал в третьей серии «О котлетах»
Причём истраченную на него морковь и другие овощи не учитываем. Воды потребуется около Чх литров.
2. Сливаем и процедим через дуршлаг.
3. Из оставшегося 1,5-2 литра бульона отольем половина. В первую, закладываем, хорошо очищенный и подготовленный рубец и варим ещё 3 часа на очень медленном огне.
4. Добавим порубленную половину сельдерея с луком и продолжим варку ещё минут 30ть.
5. За это время порубим оставшийся лук с овощами и поджарим на масле.
6. Готовый рубец нарезаем на тонкие полоски,
и чуть присыпав мукой, жарим на сливочном масле.
7. Складываем всё в отдельную посуду. (по желанию в горшочки и в духовку до закипания.)
Ответы: В романе Мастер и Маргарита официант объявляет: Фляки господарские. Что это?. В романе " Мастер и Маргарита" официант объявляет: Фляки господарские. Что это?.
Пользователь Guliram Ignatewa задал вопрос в категории Еда, Кулинария и получил на него 4 ответа
Это еда. Вот рецепт Ингредиенты: Рубец говяжий 200, овощи (морковь, петрушка, лук репчатый) 80, кости говяжьи 100, масло сливочное 15, мука 5, сыр 10, орех мускатный, перец молотый черный и красный, имбирь молотый, майоран, соль.
Инструкции: Рубец тщательно скоблят ножом, несколько раз промывают в теплой воде, посыпав солью, скребут щеткой, снова промывают 2-3 раза холодной водой, кипятят, отцеживают и обдают холодной водой. Варят костный бульон, отливают половину, а в оставшемся бульоне варят рубец примерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в бульон закладывают половину подготовленных овощей.
Оставшиеся овощи нарезают соломкой и припускают в растопленном жире, добавив воду, до мягкости. Подрумянивают в жире муку до светло-золотистого цвета, разводят холодным бульоном и дают прокипеть. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем нарезают тонкими полосками, кладут в соус, вводят овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа) , солят, приправляют по вкусу перцем и мускатным орехом. Подают фляки в суповой миске. Отдельно подают тертый сыр, красный молотый перец, имбирь и майоран.
Ну, судя по рецепту (а его я нашла, задав в поисковике "фляки господарские"), это что-то очень вкусное.
Я думаю, что это просто жареное мясо по особому рецепту. "Фляки" - явно происходят от немецкого слова "фляйш" - мясо. "Господарские" - тоже явно от немецкого "кайзер" - государь. В Германии есть блюдо из говядины, называется "Кайзер-фляйш".
Правильно ответили, что фляки-это рубец, то есть желудок коровы или барана. Вот только приготовление довольно сложное. Сначала моют очень хорошо. Лучше нарезать на части по 15-20см и чистить. Но внутренняя пленка все равно не снимется. Надо в кастрюле вскипятить воду и несколько кусков бросить в кипяток, уйти нельзя-надо через минуту вытащить пинцетом 1 кусок, обдать холодной водой и сразу его попробовать очистить ножом. Если пленка снимается, то вытащить все куски., под воду и чистить. А если не снимается, то еще в кипяток на некоторое время. Не могу указать время-бараний рубец иногда только польешь кипятком и он очистится, а говяжий, только в кипяток на некоторое время. Потом варят долго. Потом нарезают на куски 1х4см. Можно залить крепким бульоном и сделать типа холодца, но еще из рубца корейцы делают хе. Добавляют все, что кладется в рыбное хе.
Фляки по-варшавски.
Густой, вкусный и сытный суп с рубцом, источающий тонкий аромат майорана - вот что такое фляки. В Польше у каждой уважающей себя хозяйки есть свой фирменный рецепт этого блюда, а мы с вами приготовим классическую, варшавскую разновидность.
Впервые я попробовал фляки много лет назад, в придорожном кафе где-то в польской глубинке, которую мы проезжали по пути в Прагу. Густой, вкусный и ароматный суп произвел впечатление, в том числе и своей необычностью — в те юные годы пробовать рубец мне еще не доводилось. Потом эта история, естественно, забылась — а вспомнилась лишь недавно, когда на столе передо мной оказалась тарелка с дымящимся сытным варевом, от которого исходил отчетливый аромат майорана. Славяне знают толк именно в такой, простой и сытной, настоящей еде, и неудивительно, что фляки, ласково — флячки, стали национальным достоянием Польши. На такое достояние и посягнуть не грех, благо, фляки по-варшавски легко и непринужденно готовятся из тех продуктов, которые можно купить в магазине недалеко от вашего дома.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ
Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!
Фляки по-варшавски
Нарежьте лук перьями, а морковку и корень сельдерея — соломкой. Растопите на сковороде немного сливочного масла, добавьте овощи и тушите на малом огне до мягкости, периодически помешивая. Отдельно на столовой ложке масла обжарьте столовую ложку муки в течение минуты, помешивая и не допуская изменения цвета. Добавив немного холодного бульона, замешайте его в обжаренную муку, не оставляя комочков.
Подготовленный рубец, нарезанный ломтиками, добавьте в бульон вместе с обжаренными овощами и доведите до кипения. Введите в бульон мучную заправку, размешайте и варите на небольшом огне 15-20 минут. Снимите фляки с огня, добавьте тертый имбирь (если нет свежего — используйте сушеный молотый), чайную ложку с горкой майорана, приправьте солью и черным перцем по вкусу.
Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!
Пробовала эти самые флячки в Польше, будучи страшно голодной. Суп был горячущий, ароматный, в изобилии сдобренный перцем, вкусный, но в высшей степени непонятный и непривычный. А самих рубцов нигде в реальной жизни не встречала. У нас на рынке, в основном, свинина и птица. На 50-60 торговок может только одна или две продают говядину и всё, что с ней связано… В магазинах мясо не беру, поэтому не знаю, есть ли там такое чудо как рубец.
Хотите верьте, хотите нет, но пока я не захотел приготовить рубец, я и сам его нигде не видел. А как захотел, да стал искать — сразу нашел в нескольких местах. :) А «у вас» — это где?
Абсолютно не знаю, как в Полтавщине дела обстоят с рубцом, но уверен, что он должен быть. Попробуйте спросить у продавцов, возможно, они принимают заказы.
Попробую порасспросить. Результаты доложу завтра же)
Удивительно, что нет в Мирогороде такого продукта. Пойдите на рынок и попросите продавца оставить рубцов для ваших фляков. У нас тоже массово нет, но заказать можно.
О! Прекрасно, рубец…да еще и в польском супе! А то в Польше пробовали из супов только журек, он как то тяжеловат оказался!Судя по составу, этот легче…
Журек лучше всего с похмелья идет, это вы, видать, недоработали. :)
))))Да уж, это тогда вообще не наш метод, непьющие мы!)))Но у них пища вообще как то жирноватой показалась, хотя порции, надо сказать, не маленькие, щедрые такие!
Потому и жирновата, что в отличие от вас, они практически поголовно пьющие. :)))
Поляки сначала едят а потом пьют. Они пить не умеют, похмельный синдром сильный))
Гнать самогон научили мы поляков.)
О как. И после этого им хватает наглости утверждать, что водку придумали именно они! :)
Ваш коллега В. Похлебкин помог России отвоевать право на водку у Польши. Правда ему страна мало чем отплатила за это, но это уже другая история
Не знаю за остальную Польшу, но у нас (Западная Украина) за поляков не знали что такое самогон. Пили очень мало только по праздникам и только государственную водку. В 1939 пришли советы и научили гнать самогон. Но все же водка была.
Вот он, рог изобилия советской оккупации.
Приезжайте во Львов. Осенью фестивали сыров, вина и кофе.
Как только сделают прямой рейс с толковым расписанием и за разумные деньги — начинайте ждать. :)
Вы к нам а мы «до вас»)))
А вот на поезде «Москва-София», он через Львов идет…
Так то Москва, а мне из Питера надо.
Изумительный супчик ! Как вспомню, уже слюньки текут ! Если будете в Польше рекомендую , попробовать обязательно .
Ну мы из Рязани в дальние края тоже сначала до Москвы, а уж потоооом. Нас прямыми направлениями тоже не балуют!)))
Не могу. Слишком долго. На дорогу максимум полдня в одну сторону, не больше. :)
Дааа…вам только синкансен подавай!)))
Видимо, это что-то хорошее, так что не откажусь!
Прошу поделиться впечатлением, на что похож рубец по вкусу?
Рубец похож на… рубец. Сложно описать, как такового ярко выраженного вкуса у него нет, отчасти напоминает богатое коллагеном жесткое мясо, которое очень долго тушили.
Если Вам нравятся хрящики, похоже на жирные хрящики, я не любитель субпродуктов, но мой отец очень любил хаш- это такой суп на Кавказе, примерно варится как холодец с голенью говядины , подаётся с чесноком и айраном под водку. Или утром с похмелья
А фляки господарские делают из вымени! это мне знакомая полька рассказала. А еще есть рецепт фляков с помидорами и томатной пастой.
А как бы подробнее выведать? Те обсуждения, которые я читал в интернете, сводятся к одной мысли — господарские фляки это выдумка Булгакова.
Фляки это трибуха не вымя..
Во-первых, слово «требуха» пишется через «е». Во-вторых, требухой называют не только рубец, но и внутренности вообще, поэтому давайте пользоваться более точными определениями. В-третьих, речь идет не просто про фляки, а фляки по-господарски, описанные еще Булгаковым. Знаком ли вам этот рецепт?
С удовольствием выясню. Самой, к сажалению, такой рецепт без надобности. Нет у нас вымени в магазинах. Знакомая моя — дама эмоциональная! Когда я ее спросила о Журеке, она чуть в обморок не упала, рассказывая мне о нем — подробно и тщательно и исходя слюной (пардон за мой французский). Но таких людей я и люблю, от таких и имею самые шикарные рецепты!
Я, если честно, вымени в продаже тоже не видел. И крепко сомневаюсь, что все именно так. Хотя чего только не бывает!
Eto nie wymiena, tolko rubiec.= żoładek przedni z krowi= tam, gdzie krówka przeżuwa, nie trawi. Dobrze wyczyszczony, wymoczony,sparzony wrzątkiem i dopiero potem gotowany)) zupa= PYCHA.
Вот и я думаю, не могут фляки из вымени делать! Спасибо за комментарий, от носителя языка и кулинарной традиции он всегда полезнее!
Во фляки не входит имбирь, туда входит мускатный орех, я незнаю что такое рубец, но во фляки входит по мимо говядины, желудки нарезанные, как на бефстроганов. Блюдо потрясающее, всем приятного аппетита.
Вам стоит узнать, что такое рубец. :)
+1! Из приправ мускатный орех, черный перец и иногда майоран. Имбирь не польская приправа.
Да неужели?! Вся Европа рождественские пряники исправно с имбирем пекла, и даже дремучую Россию участь сия не миновала, а Польша, оказывается, до сих пор без имбиря живет.
По моиму вся сложность рицепта фляков состоит в том чтобы нормально подготовить рубец, автор данного рицепта не затронул данную тему может быть как мало значимую, хотелось бы уточнить: как долго варить? С добавлением чего? Удалять ли жир? Как резать по валокнам или против? Какого размера? Ну как бы зарание спасибо
Ну как бы не за что: эту малозначимую тему я затронул, и привел ссылку на статью о подготовке рубца в рецепте. Как говорится, имеющий глаза да увидит — но на всякий случай вот она:
Как раз таки затронул и я уже опробовал. Данный способ очень хорошо это делает
Вот так совпадения! Ведь я тоже впервые попробовала этот суп в придорожном заведении в Польше (в нескольких часах езды от Перемышля), по пути в Прагу. Но тогда я не запомнила название, а сейчас по рецепту я могу с уверенностью сказать, что это фляки! Спасибо за рецепт.
Название я тоже не запомнил, понял, что это были они, только много лет спустя. :)
Ещё раз повторяю-рубец это передний желудок коровы(у коровы двойной желудок-руьец это первая его часть)Необходимо его хорошо вычистить,тщательно промыть,даже вымочить, потом отварить,воду слить, залить свежей водой и варить с овощами до мягкости- 2-3 часа.Порезать как макароны.Потом вложить в говяжий ьульон особно сваренный.Добавить зажарку из лука,сельдерея,маркови.Протушить 20 минут всё вместе. Доправить:имбиром,перцем,солью, паприкой и сладкой и жгучей и самое важное- МАЁРАНОМ, можна добавить зажарку из сливочного масла и муки.В Польше много видов флячков, каждый регион -свои разновидности.Я вам написала только главные принцыпы.Флячки трудно назвать супом-ето довольно густое блюдо.Подают- с мелко порезаным мясом с бульона внутри. С мясными маленькими пульпетиками- фляки по варшавски.Едят с хлебом.И главное- это очень острое блюдо. Мужское)))Любят его особенно мужчины пд рюмку водки)))SMACZNEGO! Maja z Polski.
В Польше подают флячки почти в каждой забегаловке, в каждом ресторане, а то их все любят)))Можна их купить в каждом продовольственным магазине:в банках, в оболочке- в виде желье, замороженные- тоько разогреть подправить к своему вкусу.Но домашние- всегда лучше!))Сырый,очищенный и потчи готов,даже уже порезанный рубец для самостоятельной работы тоже есть почти вкаждом магазине.Есть тоже приправки для фляков.Сердечно Вас приглашаю в Польшу попробоать , а потом уже делайте сами. Успехов!SMACZNEGO!
Спасибо за приглашение, когда-нибудь и до Польши доберусь! :) Что же до издевательств на гостями, то я их, гостей, не понимаю — вот съел ты, вкусно тебе, и тут говорят, что это рубец. И что? Вкусное сразу перестает быть вкусным? :)
Поляки очень любят шутить и часто приглашают зарубежных гостей в ресторан на флячки))Садится такая «жертва»)) , съест, очень понравилось и … тогда ей говорят, что съела))Выражение лица-бесцэнное))Только иногда надо быстро бежать, чтобы в морду не получить))хэхэхэ))
Онегин…хм.. мне Ваша фамилия асоцалиризуется с …Евгением Оненином))) Что то даже помню….Евгений, добрый мой приятель, ролился на брегах Невы…))А к статьи- что мог тогда кушать етот самый Евгений? У нас Мицкевич в похожей поэме»Pan Tadeusz» писал- Bigos!Позравляю. Majka.
Гадать о том, что мог кушать Евгений Онегин, мы не будем, ответ на этот вопрос уже дал сам Пушкин:
Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток; Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым.
Hahahaha, ja aż tak nie znam » Oniegina»))) znam kilka wersów tylko. W Polsce podobnym narodowym poematem jest » Pan Tadeusz»( jest film pod tym tytułem i polecam go obejrzeć. Reż. A Wajda, piękna muzyka, zwł. polonez W, Kilar. Oto fragment o bigosie: „W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną; Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek, Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek. Aby cenić litewskie pieśni i potrawy, Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa. Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta, Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta; Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem, Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie, Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie, Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów»
To słowa Mickiewicza. Podobno byli przyjaciółmi z Waszym Puszkinem))) Pisali podobnie, podobna klasa, trzynastozgłosowiec, klasyczny jamb,
Майя, польским я не владею (хотя кое-что понимаю, все-таки мы все славяне), а вот ваш русский великолепен. Поэтому предлагаю продолжать общение на русском, чтобы все друг друга понимали. :)
В Польше во всех магазинах продают фляки в мороженном и в консервированном виде. Привожу 3-4 упаковки хватает на полгода.
Не только не возражаю против поездок в Польшу, но и сам хочу как-нибудь туда съездить, и лучше раньше, чем позже. Но ехать специально за фляками — накладно, приходится иногда и руками поработать.
Алексей, здравствуйте! Фляки ем и готовлю с 90-х, как только попробовал на рынке Стадион в Варшаве для челноков ))) моя вкусовщина: — фляки без майорана не фляки — имбирь и мускатный орех должны быть обязательно — увидел, что некоторые добиваются состояния рубца «без ресничек», на мой взгляд, это то, что фляки делает фляками, ты понимаешь, что ешь рубец, а не кальмары, руки прочь от ресничек)) — оригинальный рецепт говяжий бульон с рубцом, но без мяса, все остальное — вариации и от лукавого))
Отдельное спасибо Вам за совет добавить при употреблении сметану. Это делает фляки еще вкуснее
Михаил Булгаков. Фляки по-господарски.
Фляки по-господарски Фляки (польск. flaki — требуха) — польское блюдо, очень густой суп, обязательным компонентом которого являются говяжьи рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка
Фляки (польск. flaki — требуха) — польское блюдо, очень густой суп, обязательным компонентом которого являются говяжьи рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных), говяжий бульон из костей, сваренный с кореньями (морковь, корневая петрушка, сельдерей), специи (лавровый лист, мускатный орех, черный и душистый перец, майоран, соль); могут также добавляться лук, мука, сало. Подают фляки горячими, в глубоких тарелках или мисках.
Несмотря на то, что компоненты данного рецепта весьма недороги и доступны), фляки широко распространены и популярны благодаря питательности и яркому вкусу. Часто этот суп едят утром после застолий как облегчающее похмелье и восстанавливающее силы блюдо: этому способствует насыщенный горячий бульон, который в таком случае делают острым.
Готовится блюдо не менее 4—5 часов, что в первую очередь связано с длительной подготовкой рубцов (очистка с помощью соли, промывание, многократное отваривание с заменой воды).
Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза дают вскипеть, при этом воду каждый раз сливают (пока не уйдет не очень приятный запах), вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов. Именно в этом залог получения из рубцов вкусного блюда. При этом рубцы варят не в воде, а в предварительно подготовленном костном говяжьем бульоне, и к концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубцов. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущают масляно-мучным соусом, а затем разводят слегка костным бульоном. Далее обе части овощей (отварных и тушеных) соединяют, а совершенно разварившиеся рубцы режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей. Только после этого фляки солят, перчат и подают вместе с пряностями (перцем красным, майораном). Одновременно к флякам подают тертый острый сыр — зеленый или типа брынзы.
Как подготовить рубецНаиболее очевидный способ облегчить себе жизнь — купить уже полностью очищенный рубец, потратив сэкономленное время с пользой. Но если такого рубца в продаже не обнаружилось, покупайте нечищеный, стараясь выбрать наиболее белые куски рубца. Дальнейшую его подготовку разделим на три этапа.
Залейте рубец кипятком и оставьте минут на десять. Затем как следует промойте рубец под проточной водой и выскребите его щеткой или ножом, удаляя мелкие частицы грязи, которые могут легко застрять в ворсистой части рубца. В случае, если попалась такая грязь, что отскрести ее не удается, стоит попробовать аккуратно снять верхний слой — рубец имеет слоистую структуру, он эластичен и можно не бояться порвать его при таком обращении. Также, в зависимости от того, в каком блюде вы собираетесь использовать рубец, можно удалить ворсистый слой рубца, хотя делать это необязательно.
Избавление от запаха
Как вы наверняка убедились на первом этапе, рубец имеет довольно отчетливый и весьма неприятный запах. Невероятно, но факт — из этого субпродукта можно приготовить вкуснейшие блюда, но сперва все же необходимо избавиться от запаха. Кто-то советует долго вымачивать рубец в растворе уксуса, но вываривание запаха более эффективно и займет меньше времени.
Нарежьте рубец кусками размером с ладонь, залейте водой, поставьте на большой огонь, доведите воду до кипения и дайте недолго, не больше десяти минут, покипеть, после чего слейте воду. Вновь залейте рубец, верните на огонь и повторяйте эти манипуляции до тех пор, пока запах не исчезнет полностью. В моем случае для этого потребовалось 5 варок, после чего можно проветрить кухню и уже ни о чем не беспокоиться.
Последний этап подготовки рубца — терпеливая варка, которая позволит эластичному рубцу полностью размягчиться. Снова залейте рубец водой, на сей раз добавьте приправы и коренья — лавровый лист, душистый перец, лук, морковку, сельдерей, словом, все, что вы обычно используете при приготовлении бульона, — доведите воду до кипения, убавьте огонь и оставьте кастрюлю мерно побулькивать на плите. Надолго, часа на четыре, при необходимости восполняя выкипевшую воду кипятком.
Когда рубец размягчится настолько, что его можно будет легко проткнуть вилкой, извлеките его из бульона и нарежьте его ломтиками размером с мизинец. Проварите нарезанный рубец еще около получаса: он получился мягкий, с легким ароматом кореньев, и можно использовать его сразу, убрать в холодильник или заморозить до тех пор, пока вам не придет в голову приготовить что-нибудь вкусное.
Фляки по-варшавски1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/2 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Флячки по-польски1,5 кг говяжего рубца, 60 г сливочного масла, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1/4 корня сельдерея, 2 шт. лука-порей, 1 шт. лука репчатого, 40 г муки, 0,25 ч. ложки имбиря молотого.
Говяжьи рубцы очистить, ошпарить кипятком, снова очистить, отскоблить ножом, посыпав солью, поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики. Несколько раз промыть рубцы в холодной воде, залить кипятком и варить 15 мин. Затем воду слить, залить рубцы 2 л свежего кипятка или бульона и варить на слабом огне 4 часа. При необходимости доливать кипяток, чтобы отвара получилось не меньше 1,5 л. Готовые флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Нарезать отваренные рубцы тонкой соломкой и положить в отвар.
Овощи нарезать соломкой, лук-порей — соломкой, и слегка потушить до мягкости в небольшом количестве воды с 1 ст. ложкой масла. Добавить в рубцы.
Репчатый лук мелко нарезать, подрумянить в 50 г масла, всыпать муку, хорошо размешать, чтобы не было комков и развести бульоном из-под рубцов и влить в кастрюлю с рубцами. Добавить соль и специи и варить на слабом огне 20 мин.
Фляки господарские (из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарские. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способом, указаннымъ в № 26, нарезать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. В сотейник нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легком огне до готовности, разбавить бульоном № 86, прокипятить, заправить мучным маслом № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить с рубцами, отпустить. К рубцам по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и рассыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой.
№ 26. Рубцы. Рубцы, совершенно белые и отлично вычищенные, с необобранным с них жиром, должны быть разрезаны на куски и погружены на сорок восемь часов в снятое молоко, которое должно быть несколько раз заменяемо свежим. Вынутые из молока и хорошо промытые в холодной воде рубцы отпариваются в бульоне № 86, с присоединением к нему кусочка сала, телячьей ножки, лука, букета из зелени № 86, соли, перца, гвоздики, небольшего количества водки или чистого спирта. Рубцы должны париться на легком огне не менее пяти часов, до совершенной мягкости.
№ 86. Бульон, сваренный на пару. Наилучший и самый экономический способ приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень хорошая отварная говядина, на целом куске, следующий: в поливной горшок с крышкой положить один фунт размельченных костей, преимущественно телячьих, налить две тарелки холодной воды и оставить на столе в течение одного часа, для холодной вытяжки. По истечении этого срока, положить на кости кусок жирного огузка в три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелок холодной воды, прибавить одну луковицу, дне моркови, два больших порея, пол-сельдерея, пол-петрушки, небольшое количество соли, букет зелени, т.e. связанные в пучок листки петрушки, кервеля и порея, и поставить горшок прикрытым в большой сосуд, скажем, сотейника, с кипящею водой, установленный на плите. В таком положении бульон должен вариться в течение пяти часов, наблюдая, чтобы за все время кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кипяток постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаются из бульона тогда, когда они окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часов снять горшок с огня, удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон через мокрую салфетку, дать ему постоять минут десять, снять часть жира, вторично процедить через мокрую салфетку, за это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, без жира, слегка подбить три белка с одним стаканом холодной воды, опустить в белки изрубленное мясо, все это погрузить в сваренный бульон, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не закипит, мешать. Как только бульон с белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.
Приготовленный этим способом бульон должен составлять основание почти всех супов и соусов и на этот именно бульона, будут делаться ссылки во многих последующих описаниях. Вынутое из этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащим количеством бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на пар.
Рецепты в картинках. Фляки господарские.
Фляки господарские «Фляки господарские» — Вот это мы сейчас и приготовим. Фотографий будет мало и всё не из – за лености, а в силу того, что блюдо готовилось по просьбе «соседки» и всю
«Фляки господарские» — Вот это мы сейчас и приготовим.
Фотографий будет мало и всё не из – за лености, а в силу того, что блюдо готовилось по просьбе «соседки» и всю сквалыжно – маетную работу я, как «сосед» переложил на её хрупкие плечи.
Моей же самой трудной задачей оставалось: Придти, увидеть, победить. Практически на середине творческого процесса , из развёрзшихся глубин подсознания раздался голос совести и набатом загремел в ушах: «- ТЫ ОБЕЩА-А-АЛ. – В ПЕЛЕМЕШКАХ ЖД-У-У-УТ.
- Очищенный говяжий рубец 800гр. – 1000гр.
Это ОН уже очищен трудолюбивыми ручками.
На остальное Ноу фоту
- Кости говяжьи 300-350гр.
- Сельдерей 200гр.
- Морковь 2-3шт.
- Лук репка 2-3 ср.головки.
- Масло сливочное 20гр.
- Сыр 100гр.
*Специи по списку и граммы от пристрастий:
- соль
- перец
- мускатный орех
- сушеный майоран
- молотый имбирь
1. Варим бульон из костей. Лучше такой, как я описывал в третьей серии «О котлетах»
Причём истраченную на него морковь и другие овощи не учитываем. Воды потребуется около Чх литров.
2. Сливаем и процедим через дуршлаг.
3. Из оставшегося 1,5-2 литра бульона отольем половина. В первую, закладываем, хорошо очищенный и подготовленный рубец и варим ещё 3 часа на очень медленном огне.
4. Добавим порубленную половину сельдерея с луком и продолжим варку ещё минут 30ть.
5. За это время порубим оставшийся лук с овощами и поджарим на масле.
6. Готовый рубец нарезаем на тонкие полоски,
и чуть присыпав мукой, жарим на сливочном масле.
7. Складываем всё в отдельную посуду. (по желанию в горшочки и в духовку до закипания.)
8. Заливаем оставленным бульоном и даём ещё минуты 2-3 кипнуть.
9. Посоли и по запахируем по своему вкусу.
10. Разливаем в тарелки.
Комментарии
Очень хотелось бы узнать правильные способы подготовки рубца к приготовлению. Друзья из Польши подсказывают, что господарские фляки — они из вымени, а из рубца — варшавские. Но рецепт един. А про рубец, пожалуйста.
Я что-то не понял. Тебе фото вытряхивания дерьма нужна и обработка рубца с фотками?? Вот ты и займись, познакомь нас убогих. Да про фляки верно, но в Российской кухне именно так подавалось. Прижился этот рецепт.
Фляки господарские. Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле. Фляки господарские!.
Фляки господарские! Однако некоторые мои читатели обратили внимание, что в стране Израиль – горячей точке планеты, теплой стране кипящих страстей и клокочущего темперамента, подогреваемого
Однако некоторые мои читатели обратили внимание, что в стране Израиль – горячей точке планеты, теплой стране кипящих страстей и клокочущего темперамента, подогреваемого раскаленными политическими новостями, – случаются перебои с поставкой тепла или, как принято теперь выражаться по-русски, – полный облом с энергоносителями. Зима, одним словом. Объективная холодина, от которой совершенно субъективно: простуды, озноб и – вообще заколдобишься. Снаружи стихии бушуют: то-сё, громы-молнии, внутри картонно-каменных жилищ – отопительные приборы теплятся, счета электрокомпании кровь леденят. Очень не хочется холодненького: освежающих оранжадов, запотевшего квасу. С тоской смотришь на заливное. Кровь хладеет. Мысль о роскошестве холодных супов (окрошка, ботвинья, супйогурт «Плиска», щавель холодный, псевдощавель, суп грибной ледяной, холодный борщ и т. д. и т. п. – всего 24 патентованных наименования и рецепта) леденит так, что резцы сходятся с молярами. Салатики не вдохновляют. Распахивать холодильник не хочется – температура там, внутри, неотличима от здесь, снаружи. Кофе стынет в жилах прямо на глазах. Результат самонаблюдения: утрата самоконтроля. Тянет съесть что-нибудь вредное, тяжелое. И выпить – что ни на есть горяч-ч-ченькое!… ительное! Хорошо выговариваются вообще слова с «ч»: «Чу-чу-котка», «Че-челюскин», «Ч-черт побери!», «Чита-Челябинск – суб-б-бтропики называется»…
Зима, зима – домохозяйка обоего пола. И эти ужасные траты, расходы: зонтик – раз, такси – два, фляки господарские!
Но, прежде чем выдать рецепт фляков господарских имени Степы Лиходеева, стоивший мне немалых трудов-изысканий филолого-гастрономического свойства, следует поднять настроение чем-нибудь вредным, тяжелым, питательным съестным, вкусным-пальчики-оближешь и действительно простым, с точки зрения приготовления и утилизации продукта в зимнее время в приближенных к полевым условиям то ли раннего февраля, то ли позднего прострела.
Снимите (только быстро!) теплый халат и домашние тапочки и как есть – в свитере и рейтузах – влезьте во что-нибудь ватерпруф, обмотайтесь шарфом, зонтик вам в руки, и топ-топ на рынок. Не торгуясь, купите на рынке (всё равно – дешевле денег) ингредиенты (только не пугайтесь, тем более сегодня все рецепты в том же духе) для праздника нёба, желудка утешенья и тренировки железы поджелудочной, дабы не зазнавались: индюшиные горла, фасоль красную, фасоль белую, свежие помидоры, 1 банку томатной пасты, большую головку чеснока, бутылку водки и т. д. Мы осуществляем простое ритуальное действо:
В пропорции 1 индюшиное горло на 1/4 смеси белой и красной фасоли уложите горла, фасоль, 1 большую луковицу в посудину, залейте 1/2 литра холодной (!) воды и поставьте на огонь. Через 1 час посолите и положите 1 столовую ложку сахарного песку. Через полтора часа проверьте: не сварилась ли до готовности красная фасоль? Лезть для этого пальцами в кастрюлю не рекомендую, горячо. Фасолины должны лопаться при легком нажатии вилкой. Если фасоль не готова, а скорее всего будет именно так (основной грех записанных рецептов состоит в том, что инвентарь, плиты и продукты, а также представления о готовности у всех разные, например, что значит «легкое нажатие вилки»?), потерпите и повторите процедуру через 20-30 минут: фасоль готова? (Если бульон сильно выпарился, долейте воды, но только – кипятку!) Готова! Тогда в суп положите (а не бросайте – брызгается!) 2-3 помидора, 1 столовую ложку томатной пасты, дайте прокипеть еще 15-20 минут на медленном огне, по вкусу добавьте душистый перец, черный перец, сладкую паприку и лавровый лист. В тарелки перед подачей засыпать давленый чеснок и зелень (укроп не рекомендую – лучше листья сельдерея, петрушки или – на любителя – кинзы). На каждую порцию придется пара-другая шейных позвонков бедной индюшки, поэтому подайте к похлебке ножи и вилки. Чеснока (как в прикладном вампировании) не жалеть! И паприки (сладкого красного перца) тоже. Очень хорош к блюду горячий белый хлеб – армянские питы, лаваш.
Как вы заметили – приготовление вышеприведенной пищи не требует от повара особого внимания. Запихнул продукты – свободен. Самое время – позаботиться о прочих блюдах обеда в непогожий – б-р-р-денек.
Предшествовать похлебке, по моему мнению, должны два простеньких салата – тяжелый и легкий. Начнем с легкого – так легче.
Листья салата (хасы) или китайского капустного салата (похож на мягкий кочан капусты, если кто еще не освоился), луковица, 1 соленый огурец (или каперсы, для тех, кто освоился…), 20-30 граммов ошпаренного миндаля, или чищеного и ошпаренного арахиса, или кедровых орешков залить соусом: чеснок, лимон, сахар, соль, черный перец.
Стакан отваренного рассыпчатого риса, 2-3 крутых яйца, майонез, кусочки копченой скумбрии (или по бедности баночки тунца – «туны»), сырая растертая луковица, 2 чайные ложки соевого масла. Можно рыбу заменить крабовыми палочками, и даже лучше заменить. Можно обойтись без растительного масла, и даже без соевого соуса, хотя и невкусно. Можно репчатый лук заменить зеленым.
Нельзя: класть в рыбный салат зелень! Нельзя – разваривать рис до каши! Поскольку при должном навыке приготовление салатов должно занять совокупно не более 15-20 минут из двух праздных часов, обеспеченных приготовлением похлебки пастушеской, следует их – эти драгоценные минуты слюноотделения вхолостую – посвятить чему-нибудь стоящему, и я даже знаю чему – флякам господарским. Уделили? Теперь, когда в одной огромной кастрюле медленно добулькивает «Похлебка», на сковороде скворчат фляки, в маленькой кастрюльке допаривается гречневая каша со шкварками… – так называемый «грибэнэс», ежели верить моей покойной – царствие ей небесное – бабушке; совершенно не умела готовить, но «грибэнэс» ей удавались. Удавались ей грибэнэс так:
В раскаленное растительное масло (там – подсолнечное, здесь – лучше кукурузное) выкладываются кусочки куриной кожи и жира, а когда цвет их станет шафрановым – добавляется нарезанный лук и обжаривается до готовности лука (солить по готовности!), и уже на совсем маленькой сковородочке доходит соус к флякам: свежие или – на худой конец – отжатые маринованные шампиньоны – что великолепно! – свежие зимние наши моховички, нарезанные на ломтики, поджаренные до корочки и отпущенные в сметане (о, Господи!…), ну ладно, – в майонезе с ложкой обычной пшеничной муки (ты доволен, Господи?).
Теперь, когда всё это булькает, скворчит и допаривается, – пора, пора выпить под пару салатов первую рюмку, но не из бутылки водки «Голд», купленной загодя на базаре, а из той, что приобретена три дня назад и должным образом подготовлена к употреблению в холодину в столовой, где все уже истомились от запахов из теплой кухни.
Отвинтите пробку бутылки «Голд». Можете не пробовать – не испортилась. Однако еще и не настоялась… Ахтунг! С этого момента начинаются варианты.
«Перцовая». 1 красный перчик системы «огонек», 2-3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки сахарного песку, крохотный кусочек свежей (!) цедры лимона, 1 долька чеснока. И двое суток – вовне холодильника. Ни в коем случае не в морозилке!
«Чесноковочка». 2-3 крупные дольки чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 1 гвоздика.
«Лимонная» (мандариновая, грейпфрутовая, клементиновая, помелловая, тапузиновая – апельсиновая – и т. п.). Обязательно – до абсолютной обезвоженности (чтоб ломалась с хрустом) высушенная цедра. С толстокожих сортов цитрусовых – помелло, грейпфрута и т. п. – срезать лишь верхний цветной слой цедры. 1 полная чайная ложка сахару. Можно – несколько крупинок ванилина.
«Мятная» (нанавочка, кориандровая, эвкалиптовочка, можжевеловочка и тому подобные несколько извращенные забавы). Небольшое количество растения сунуть в бутылку. Не рекомендуются: цикута, мандрагора, змеиный яд, помидоры и соленые огурцы. Рекомендуется в каждую бутылку (независимо от названия настойки) положить кусочек лимонной цедры.
Общие замечания: можно понизить градусность настойки – но не ниже, чем до 32 градусов, – простым разведением кипяченой водой, но только после настаивания. Нельзя – повторяю! – замораживать настойки в морозильнике: вкус, гарантирую, – мерзкий.
Ну что ж. Давайте выпьем. За мое, Михаила Самюэльевича Генделева, здоровье. Со свиданьицем. Ах, да! Я забыл дать рецепт фляков господарских, кои в этот момент доходят на плите, и дойдут. Будьте уверены, именно тогда, как покончим мы и с салатами, и со второй добавкой похлебки.
Покупаете на рынке вымя, не вздумайте назвать его «хазе шель пара» (дословно: грудь коровы – иврит с акцентом), случился со мной эдакий конфуз. Распластайте его (это вымя, которое «есть, а хереса – нет») на куски величиной и толщиной с ладонь. Отваривайте их1 час, трижды полностью сливая закипевшую воду и вливая холодную. В третий раз вода должны быть соленой, а в кастрюльке присутствовать лук, сельдерей и морковь. Через час – час двадцать извлеките, отпанируйте в сухарях с сухим чесноком и черным перцем и обжарьте в раскаленном маргарине до корочки. В ту же сковородку аккуратно влейте холодную воду с 50 граммами красного вина или 1 рюмкой коньяка и тушите 30-40 минут до съедобности. Подается с грибным (как было выше указано) соком и гречневой кашей.
Ну что тут сказать? Вкусно, а главное, интеллигентненько – чувствуешь себя культурным человеком, от пуза наевшимся вымени. А теперь выпьем. Что у нас там? Чесноковочка? Наливай!