Полезные свойства ржаной муки. Ржаная мука ее свойства.

Первое что мы делаем, мечтая о стройной фигуре… Правильно! Объявляем мораторий всему мучному и сладкому. Любой кусок хлеба, появившийся в меню, воспринимается

Первое что мы делаем, мечтая о стройной фигуре… Правильно! Объявляем мораторий всему мучному и сладкому. Любой кусок хлеба, появившийся в меню, воспринимается как заклятый враг. Диетологи, кстати, не столь категоричны: в черном списке оказывается только белая пшеничная мука. А вот ржаная, напротив, поможет сбросить или удержать вес.

За этикеткой любого продукта скрывается добросовестность производителя. Внимательное прочтение перечисленных ингредиентов не всегда отражает реальный состав. Так, в хлебе процент цельнозерновой муки может оказаться значительно меньше заявленного, а ржаную с пшеничной, например, смешали в не подходящих нам пропорциях и даже не потрудились их указать. В нелегкой борьбе за скудную калорийность рациона мы решительно беремся за… кулинарные книги и миксеры в попытке приготовить собственный правильный хлеб или сварить кашу со строго определенным количеством молока и зерна.

Но, к сожалению, попытки испечь ржаной хлеб в домашних условиях нередко оказываются безуспешными. Все дело в особом составе ржаной муки. Буханка ржаного хлеба — это плотное тело и чуть влажный, с «сыринкой», мякиш. Никогда ей не быть пушистой и мягкой, с пузырчато-воздушным содержимым, как, скажем, у багета или чиабатты. В пшеничном зерне в большом количестве содержатся белки глиадин и глютенин. При добавлении воды они начинают соединяться в цепочки глютена. Если тесто вымесили хорошо, эти связи становятся прочнее и растягиваются в длинные цепи, образуя в текстуре теста пустоты.

В ржаной муке белка столько же, сколько и в пшеничной, но на долю глютенина приходится лишь малая его часть. Поэтому связи образуются короткие, белки плотно примыкают друг к другу, следовательно, текстура хлеба получается плотной. Кроме того, в ржаной муке содержатся углеводы пентозаны, способные поглощать воды в 8 раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба зачастую чуть сыроват. Это свойство пентозана определяет и способ готовки ржаного хлеба: нужно всегда использовать закваску. Ее кислотность снижает рН теста, что позволяет пентозану поглощать больше воды.

Важно помнить, что чем выше гликемический индекс продукта, тем реже худеющий человек должен включать этот продукт в свой рацион. ГИ ржаного хлеба — 65 при калорийности 222 ккал на 100 г, ГИ белого хлеба (багет) — 136 при калорийности 369 ккал. После употребления белого хлеба уровень сахара в крови поднимается выше, больше требуется инсулина для его снижения. Аппетит растет, через 1,5–2 часа снова хочется есть, и так весь день. Это основная причина переедания. 1–3 кусочка ржаного или многозернового хлеба можно есть всем. Но при заболеваниях ЖКТ от ржаного хлеба может быть изжога.

Полезные свойства ржаной муки

Исследование Swedish University of Agricultural Sciences показало, что рожь помогает при потере веса за счет увеличения чувства сытости. Добровольцы, употреблявшие ржаной хлеб на завтрак, чувствовали себя менее голодными в течение всего дня, чем те, кто употреблял хлеб из пшеницы. Волокна ржи, которые имеют высокую способность связывать воду, увеличиваются в объеме, заполняют пространство ЖКТ и дарят ощущение сытости.

Рожь содержит фитоэстрогены — соединения, контролирующие гормональный баланс у женщин. В организме фитоэстрогены действуют подобно природному эстрогену и, хотя их эффект слабее, снижают симптомы ПМС.

Ржаной хлеб — источник растворимой клетчатки, которая снижает уровень холестерина. Он также содержит магний, нормализующий работу сердечно-сосудистой системы.

Семейство черных

На полках российских магазинов можно встретить 3 сорта ржаной муки. Они отличаются друг от друга выходом муки, степенью помола и содержанием отрубных частиц.

Самый тонкий помол. Из 100 кг зерна при производстве получают всего 63–65 кг муки. Это значит, что все полезные, но грубые оболочки отсеиваются. Она белого цвета с легким серым оттенком.

Выход муки — 86–87%. В ней частично сохранена оболочка зерна. Цвет у муки серовато-кремовый. Отличается большим содержанием витаминов и минеральных веществ.

ОБОЙНАЯ (ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ)

Выход муки — 96–96,5%. Цвет муки серый, в ней четко видны частички оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Вырабатывается из цельного зерна!

Мука ржаная. Характерные особенности с фото и польза ржаной муки, её сорта, а также рецепты приготовления с продуктом.

Муку ржаную получают путем перемалывания зерен ржи. Существует несколько сортов ржаной муки, которые отличаются друг от друга количество содержания отрубей.

Энергетическая ценность продукта Мука ржаная:Белки: 8.9 г.Жиры: 1.7 г.Углеводы: 61.8 г.

Описание

Мука ржаная была особенно популярной на Руси, когда почти в каждом доме на столе был хлеб, приготовленный на ее основе. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Существует несколько сортов ржаной муки, которые отличаются друг от друга количество содержания отрубей, а также размером частиц (см. фото):

Пеклеванная. Самая мелкая мука. Из зерен получается до 60% муки. У такого продукта нет отрубей. Используют пеклеванную муку для приготовления ржаного хлеба, пряников, пирожков и других простых изделий. В составе такой муки практически нет полезных веществ.
Сеяная. В таком случае из зерен получается до 65% муки. В ее составе также нет примесей. Окрашена она в белый цвет с кремовым оттенком. Выпечка, приготовленная на ее основе, получается не калорийной.
Обдирная. Выход такой муки составляет 90%. Она занимает второе место по питательности. В такой муке содержится мало клейковины. Используют обдирную ржаную муку для изготовления обычного и заварного хлеба. Если вы хотите использовать ее в домашних условие, то ее стоит смешать с пшеничной мукой.
Обойная. Выделяется такая мука грубым полом и для ее изготовления используют зерна, которые не были предварительно очищены. Выход такой муки составляет 100%. В ней содержится больше всего отрубных частиц. Ржаная обойная мука окрашена в темно-серый цвет с выделяющимся коричневым оттенком.

Если вы будете готовить выпечку исключительно из ржаной муки, то тесто получится не эластичным и не упругим, да и оно очень сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется соединять ее с пшеничной мукой.

Как выбрать и хранить?

При выборе муки обращайте внимание, чтобы в ней не было насекомых и какого-то мусора. Мука также не должна быть слишком влажной, так как это испортит ее. При хранении муки стоит учитывать тот факт, что она очень легко поглощает запахи, поэтому ее необходимо оградить от продуктов с сильным запахом.

Польза ржаной муки и лечение

Польза ржаной муки заключается в ее богатом химическом составе. В большом количестве в ней содержатся белки и углеводы, которые являются основными поставщиками энергии для человека. Богата ржаная мука кальцием, который принимает непосредственное участие в построении и в поддержании крепости костной ткани, а еще минерал важен для нормальной работы нервной системы. Содержит ржаная мука и калий, который участвует в передаче нервных импульсов, а также минерал улучшает работу сердечно-сосудистой системы. В состав продукта входит также железо и магний – минералы, которые способствуют нормальному кроветворению. Это только небольшой перечень веществ, которые есть в ржаной муке. Все вещества переходят и в мучные изделия, приготовленные на ее основе.

Благодаря наличию тиамина, изделия из ржаной муки поддерживают обмен веществ и нормальную деятельность нервной системы. Положительно сказываются такие продукты на работе щитовидной железы. Обойная ржаная мука помогает справиться с запорами и очистить кишечник от продуктов распада, что в свою очередь улучшает работу пищеварительной системы. К тому же такая мука помогает нормализовать уровень холестерина в крови и снижает риск развития атеросклероза.

Использование в кулинарии

С использованием ржаной муки можно приготовить огромное количество изделий, к примеру, хлеба, кексов, печенья. Кроме этого, ржаную муку используют для приготовления кваса.

Вред ржаной муки и противопоказания

Вред мука ржаная, а точнее изделия, приготовленные на ее основе, могут принести людям при наличии язвы и при повышенной кислотности желудка. Стоит также учитывать, что выпечка из ржаной муки обладает свойствами увеличивать газообразование в кишечнике, что нежелательно для людей с проблемами ЖКТ, которые сопровождаются метеоризмом. Запрещено употреблять ржаную муку после операций, а также в период обострений хронических проблем с пищеварительной системой. Отказаться от употребления изделий из ржаной муки стоит людям, у которых есть непереносимость глютена.

Ржаная мука.

Состав и польза ржаной муки, пшеничная и ржаная – в чем разница, рецепты из ржаной муки, где можно купить полезную муку - обо всё в нашей статье

Не секрет, что хлеб – один из важнейших продуктов питания в истории человечества. Он присутствовал на столе людей любого достатка и происхождения. Наиболее полезным считается хлеб из ржаной муки, он легко усваивается, насыщает организм питательными веществами, при этом имеет прекрасные вкусовые характеристики. Наши предки предпочитали сеять рожь, так как она хорошо переносила заморозки и любые другие погодные изменения. Хотя сегодня эта культура не так популярна, стоит отметить, что у нее есть множество положительных качеств, благодаря которым продукты из ржаной муки стоит включить в свой рацион.

Характеристики и состав

Есть три основных вида муки, которые используются при выпечке: сеянная, обдирная и обойная. Главные их отличия — это количество отрубей в составе и тонкость помола. Только первый сорт имеет белый цвет, так как содержит в составе наименьшее количество отрубей, а их наибольшее количество у последнего.

Но наиболее натуральной, аутентичной является цельнозерновая мука. Она подвергается минимальной обработке и именно из такого продукта наши предки пекли свой хлеб, с сохранением большинства витаминов и минералов.

Если посмотреть состав, то вы увидите, что ржаная мука настоящий кладезь полезных элементов. В своем составе она содержит около 14 различных минеральных веществ, среди которых йод, магний, калий и многие другие, а также витамины группы В и Е.

Все эти вещества есть не только в муке, готовый продукт не менее полезен. Например, витамин В2 улучшает работу щитовидной железы, а В1 ответственный за обмен веществ и нервную систему. А аминокислота пролина способствует производству белка и замедлению роста раковых клеток.

Большое количество клетчатки в составе и богатый набор витаминов ставит ржаную муку на первое место, в сравнении с пшеничной.

Пшеничная и ржаная мука – в чем разница?

У этих продуктов есть, как различия, так и сходства. Их обеих используют для выпекания хлебобулочных изделий, получают путем помола.

Говоря о различиях, нужно отметить:

У ржаной муки низкий гликемический показатель, поэтому она подходит людям болеющим диабетом I и II типов.
При термической обработке пшеница теряет большинство полезных веществ из своего состава. Вы получаете вкусный, но совершенно неполезный продукт, источник лишних калорий. Ржаная и после обработки сохраняет витамины и полезные минералы в своем составе.
В составе пшеничной муки больше белка.
С пшеничной проще работать, изделия получаются воздушными и пышными. В ржаной же больше клейковины, которая способствует брожению теста.
Выпекая ржаной хлеб, повара не используют дрожжи.

Получаемые ржаные изделия менее калорийные, поэтому пользуются популярностью среди людей, которые привыкли следить за своим весом.

Полезные свойства

Ржаная мука — это не только продукт питания, богатый состав позволяет использовать ее и как средство профилактики некоторых болезней. Вещества, входящие в состав, способствуют выведению токсинов и шлаков из организма, улучшая общее состояние организма и помогая быстрее справиться с возможными болезнями.

Регулярное употребление продуктов на основе ржаной муки, способствует повышению иммунитета, приводит в норму гормоны и выработку антител. Попадая в кишечник, очищает стенки и выводит лишние вещества, улучшает общее состояние желудочно-кишечного тракта.

Врачи рекомендуют добавить в свой рацион выпечку из ржаной муки тем, кто живет городах с маленьким процентом солнечных дней в году, страдающих малокровием и там, у кого наблюдается нарушение обмена веществ.

Ржаная мука - идеальный продукт для тех, кто следит за здоровьем и выбирает правильное питание.

Противопоказания и вред

Продукты из ржаной муки могут не подойти людям с непереносимостью глютена, склонностью к метеоризму, так как они могут стимулировать газообразование. Проблемы с кишечником или обострение его хронических заболеваний – это сигнал на время отказаться от подобных мучных изделий. К таким относят язву желудка: повышенная кислотность. Но в большинстве случаев ржаная мука совершенно безвредна и не опасна для организма.

Интересные рецепты из ржаной муки

Как и пшеничную, ржаную муку активно используют в кулинарии. Правда процесс приготовления несколько отличается. Например, для работы с ржаной требуется больше воды, но не нужны дрожжи.

Для того, чтобы готовое изделие получилось более воздушным, обязательно просейте ее через сито, это поможет насытить муку кислородом.

Но хорошо получается не только хлеб, но и пряники, печенье, драчена, а также блины. Некоторые используют ее для панировки котлет.

Многие хозяйки любят смешивать два вида муки. Получается оригинальное и вкусное мучное изделие.

Хлеб на ржаной закваске считается самым вкусным, но для его приготовления нужно обладать определенным опытом и знаниями. Весь процесс займет у вас несколько дней и требует постоянного контроля человеком.

Ржаные блины

Это отличный рецепт для тех, кто предпочитает правильное питание. Он не только полезный, но и вкусный. Клейкость такого теста будет меньше, а готовые блины из ржаной муки более ажурные и совсем не прилипают к сковороде.

Для приготовления вам понадобятся:

три яйца;
столовая ложка сахара;
пол чайной ложки соли;
пол литра молока;
триста грамм муки;
три столовых ложки растительного масла;
триста миллилитров воды;

Яйца, соль и сахар взбейте в отдельной емкости, добавьте молоко и масло. Все перемешайте. Аккуратно всыпьте муку, помешивая венчиком. Влейте сначала сто миллилитров воды, если смесь еще густая, то добавляйте до тех пор, пока консистенция не будет напоминать густое молоко. Тесто должно хорошо литься!

Теперь приступаем к выпечке. Тонким слоем выливаем тесто на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон. Ваши блины готовы!

Вы получаете вкусное, полезное и диетическое блюдо в одной порции всего 163 ккал.

Хлеб из ржаной муки Где продается ржаная мука

Если вы хотите приобрести качественный и натуральный продукт, то стоит обратить внимание на специализированные магазины здорового питание, один из таких - экомаркет Greenery. У них представлен большой ассортимент натуральных товаров, без ГМО и других химических добавок. Только лучшее качество для вашего здоровья

Ржаная мука – полезные свойства, вред, отличия от пшеничной. 4 рецепта из ржаной муки.

Многие игнорируют ржаную муку из-за ее характерного вкуса и меньшей эластичности, чем у пшеничной муки.

Многие игнорируют ржаную муку из-за ее характерного вкуса и меньшей эластичности, чем у пшеничной муки. Однако достаточно ли этих причин, чтобы полностью исключить ее из вашего рациона? Оказывается, продукт обладает множеством полезных свойств.По статистике средний житель нашей страны съедает около 102 килограммов зерновых продуктов в год. Продукты на основе ржи также попадают в эту категорию. Этот злак известен в России на протяжении многих поколений. Изначально рожь считалась сорняком, уничтожающим посевы, — теперь это ценный сорт зерна, из которого производится хлеб и другие изделия.История ржи очень загадочна. Ученые не могут сказать, откуда именно она взялась и каким изначально было это зерно. Растение начали выращивать в Европе около 1500 г. до н.э.Плиний Старший, римский ботаник и философ, описал рожь как пищу для бедных, которая защищает от голода, но неприятна для желудка.

Ржаная мука — свойства и пищевая ценность

Ржаная мука представляет собой идеальное сочетание многих ценных питательных веществ, таких как углеводы, жиры, белки, витамины и минералы. Их содержание зависит от того, какой тип вы выберете — большее число означает лучшее качество продукта, т.е. более полезные ингредиенты доставляются в организм.Этот вид муки содержит значительное количество пищевых волокон, которые поддерживают пищеварительную систему и благотворно влияют на перистальтику кишечника. Клетчатка также отвечает за поддержание правильной массы тела и снижение веса — это важная новость для всех людей, соблюдающих диету для похудения.Интересно, что даже 100 г ржаной муки грубого помола покрывают до 90% суточной потребности взрослого человека в этом питательном веществе.Чем еще отличается ржаная мука грубого помола? Следует упомянуть свойства, связанные с её влиянием на стабилизацию уровня сахара в крови. Сахар, содержащийся в этой муке, представляет собой сложные углеводы, которые надолго оставляют чувство сытости и предотвращают приступы голода. Каротин, содержащийся в ржаной муке, улучшает работу глаз, замедляет процессы старения кожи и поддерживает иммунитет.Ржаная мука богата витаминами — витаминами группы B, которые влияют на весь организм, и витамином E. В ржаной муке вы также найдете минералы: цинк, фосфор, магний, марганец, медь, калий, селен, натрий, кальций и железо. Ржаная мука — это продукт, который содержит от 324 до 367 ккал в 100 г — в зависимости от сорта.

Сорта ржаной муки. Каковы их приложения и чем они отличаются?

Ржаную муку легко отличить от пшеничной — обычно она темнее и грубее. В настоящее время существует несколько видов ржаной муки – пеклеванная, сеяная, обдирная и обойная.

Ржаная мука – как и в каких блюдах её использовать?

Мука входит в состав многих блюд. Макароны, лапша, хлеб, булочки — все эти продукты являются основной составляющей рациона многих людей. На рынке представлено множество сортов муки, но ржаные продукты заслуживают особого внимания.Изделия из ржаной муки по вкусу отличаются от пшеничной выпечки. В них вы почувствуете ореховые и слегка кисловатые нотки. Стоит добавить, что из-за своей консистенции ржаная мука не всегда может заменить муку грубого помола. Тесто из непросеянной муки не будет таким гладким, как, например, пшеничное — отличия можно увидеть в таких блюдах, как печенье, пельмени, торты или блины. Но вы можете заменить ею половину порции белой пшеничной муки практически в любом случае.

В каких блюдах лучше всего применять ржаную муку?

Если вам никогда раньше не доводилось печь домашний хлеб, самое время это сделать. Ваш дом наполнится ароматом теплого хлеба, и вы можете быть уверены, что домашняя выпечка не будет содержать дополнительных консервантов и красителей. В тесто из ржаной муки можно добавить кунжут, тыквенные семечки, сушеную клюкву или льняное семя, чтобы выпечка стала еще полезнее.

Приготовить на её основе закваску

1 стакан ржаной муки залейте 3 стаканами теплой воды и тщательно перемешайте. Добавьте 3 измельченных зубчика чеснока, 3 зерна душистого перца, 3 лавровых листа и несколько зерен черного перца. Перелейте смесь в банку и накройте марлей. Оставьте жидкость в тёплом месте минимум на 5 дней. Готовую закваску можно хранить в холодильнике около двух недель.Её можно применять для приготовления выпечки, квасов и заправки супов.

Испеките ржаное печенье с шоколадной крошкой

Кто сказал, что сладкую выпечку можно приготовить только из пшеничной муки? Еще можно приготовить вкусную выпечку из ржи. Обязательно попробуйте ржаное печенье с кусочками шоколада. Члены семьи даже не почувствуют, что главный ингредиент ржаная мука грубого помола.

Приготовьте домашнюю пасту

Приготовление домашней пасты не составит труда даже для новичка. Все, что вам нужно сделать, это смешать 200 г ржаной муки, 2 яйца и 1 ст.л. горячей воды. Смешайте ингредиенты, чтобы замесить тесто, пока оно не станет эластичным. Оставьте на 20 минут, еще раз вымесите, затем раскатайте и нарежьте. Варить лапшу необходимо в подсоленной воде.Это не все рецепты для которых отлично подойдет ржаная мука. Для чего еще её использовать? Используйте её для приготовления торуньских имбирных пряников, блинов на закваске, шоколадных маффинов или серой лапши — ваше воображение — единственный предел.

Польза и вред ржаной муки для человека

Процесс производства муки напрямую связан с этапом очистки, что значительно снижает содержание ценных ингредиентов. Пшеничная мука — продукт высокой степени очистки, а это означает, что она менее полезна для здоровья, чем ржаная. Эта позиция подтверждается научными исследованиями — по мнению специалистов, организм лучше усваивает продукты, приготовленные на основе ржаной муки.Ржаная мука не вызывает скачков сахара в крови и стабилизирует секрецию инсулина. Это означает, что она также подходит для людей, страдающих диабетом. Кроме того, ржаная мука снижает уровень холестерина. Некоторые источники говорят, что она может снизить склонность организма к образованию камней в желчном пузыре.Из-за высокого содержания пищевых волокон ржаная мука не подходит людям, страдающим сильной диареей, перенесших операции на пищеварительной системе, страдающих рефлюксом или язвой или имеющим чувствительный желудок.Сделайте небольшой перерыв от пшеничной муки и дайте шанс ржаной и это пойдет на пользу вашему здоровью.

Ржаная мука, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!. Ржаная мука.

Ржаная мука, какие бывают разновидности? Распространенные мифы и интересные факты, можно или нельзя и ответы на самые популярные вопросы.

Все знают, как выглядит ржаная мука - она отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть. Однако недостаток клейковины влияет на объем выпечки – она не такая пышная, более плотная, влажная, с кисловатым привкусом, и чтобы устранить этот недостаток, рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной. Из ржаной муки помимо хлеба получаются вкусные пряники, блины, лепешки, кексы, булочки и ароматная основа для кваса.

Существует три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука считается самой полезной, поскольку содержит максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превосходит пшеничную муку. Выпечка из ржаной муки грубого помола стимулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и желудка. Ржаная мука используется в рационе для диабетиков, поскольку рожь является медленным углеводом и расщепляется постепенно, не давая уровню глюкозы в крови подняться выше нормы. Польза ржаной муки заключается еще и в том, что она выводит из организма соли, токсины и лишнюю жидкость, повышает иммунитет и является источником сложных углеводов, а вреда от ржаной муки не выявлено, хотя людям с повышенной кислотностью желудка и язвой лучше воздержаться от этого продукта. Существует важное отличие ржаной муки от пшеничной – дело в том, что рожь содержит большое количество белков и аминокислот, поэтому ее использование в питании спортсменов научно обосновано.

Энергетическая ценность ржаной муки составляет 305 ккал, и такая калорийность считается низкой, поэтому ржаные хлебобулочные изделия показаны тем, кто сидит на диете. Чем еще полезна ржаная мука? В ней содержится больше кальция и фосфора, чем в пшенице, поэтому она укрепляет кости и восстанавливает работу хрящей, а лечение ржаной мукой популярно в народной медицине. Замешивание теста из ржаной муки – более трудоемкий и сложный процесс, однако опытная хозяйка может легко освоить эту науку, тем более что ржаной хлеб издавна был привычным блюдом во всех семьях. «Матушка рожь кормит всех сплошь», – говорили на Руси, и были правы, поскольку в те времена пшеничный хлеб был не по карману простым крестьянам. Сейчас люди отдают предпочтение ржаной выпечке, а здоровый образ жизни вошел в моду, поэтому некоторые сорта ржаного хлеба стоят дороже пшеничных булок.

Ржаная мука: состав, польза и вред, калорийность ржаной муки. Мука ржаная.

Полезные свойства ржаной муки и калорийность мучного продукта. Способы использования ржаной муки и советы по выбору и хранению.

Мука ржаная — это продукт, получаемый перемалыванием зерен ржи. На Руси почти в каждом доме, даже у зажиточных людей, на столе присутствовал ржаной хлеб. Выпечка из ржаной муки, по сравнению с пшеничным толокном, более тёмная, почти не имеет в составе клейковины, да и хранится дольше, удовлетворяя все потребности организма.

Пеклеванная — выход ржаной муки из зерна около 60%. Хорошо просеянный сорт с тонким помолом. Он не содержит отрубей, для человека не несет никакой пользы. Используется для замеса разных пирожков, пряников и другой выпечки.
Сеянная — выход муки зерна около 65 %. Является высшим сортом с тонким помолом. Из других видов выделяется самым светлым цветом. Почти не содержит посторонних примесей, а выпечка из нее получается низкокалорийной.
Обойная — выход муки из зерна составляет 96 %. Считается мукой с целебными свойствами, так как при грубом помоле сохраняются все полезные вещества цельного зерна. Является самым темным видом ржаной муки с большим содержанием отрубяных частиц.
Обдирная — выход муки из зерна 90%. Отличается серым цветом с синим оттенком и крупными частицами зерна ржи. После обойной муки считается второй по питательности. Подходит для классического и заварного хлеба.

Состав

Калорийность русской муки составляет 298 кал на 100 г сухого продукта. Основа муки – это углеводы и белки. Кроме них в состав входят жирные кислоты, аминокислоты, крахмал и пищевые волокна. Эта мука является кладезем витаминов: А, группы В, Е, Н, РР. А так же богата минералами, такими как: натрий, магний, кальций, железо, йод, сера, фтор, марганец, калий, медь, алюминий.

Польза

Так как ржаная мука содержит кальций и фосфор, то ее употребление полезно для укрепления костной ткани и хрящей, ногтевой пластины, зубов.
Железо помогает улучшить функцию кроветворения в организме, помогает в профилактике анемии.
Калий способствует поддержанию работы сердечно- сосудистой системы, отвечает за передачу нервных импульсов.
Тиамин в купе с другими минералами важен для хорошей работы нервной системы, помогает снять стресс и тревожное состояние.
Благодаря большому количеству клетчатки, ржаная мука незаменима для пищеварительной системы, она избавляет от запоров, приводит в порядок обмен веществ и мягко выводит токсины из организма.
Мука нормализует уровень холестерина в крови, способствует профилактике атеросклероза.
Регулярное употребление ржаной муки важно для здоровья щитовидной железы и репродуктивной системы.
Ржаная мука проявляет противовоспалительное действие, обладает антиоксидантными свойствами и повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям.

Противопоказано употребление ржаной муки при язвах и повышенной кислотности желудка. Мука может вызвать газообразование, поэтому вреда будет гораздо больше, чем пользы. Не стоит её употреблять при индивидуальной непереносимости продукта во избежание аллергических реакций.

Как выбрать и хранить

При покупке муки обратите внимание на отсутствие в ней посторонних примесей. Важно, чтобы в мука не была влажной, это сильно портит ее качество.

Важно! Ржаная мука имеет свойство хорошо впитывать запахи, поэтому не стоит хранить ее вблизи с продуктами, обладающими сильным едким запахом. Лучше всего ее убрать в прохладное и сухое место.

Применение в кулинарии

Ржаная мука используется в кулинарии в основном для выпечки различных сортов хлеба. Так же с ней можно увидеть ароматные лепешки, кексы, блины, печенье и даже потрясающие пироги!

Закваска для традиционного русского напитка — кваса, делается как раз из ржаной муки. Мука подходит для обваливания стейков рыбы или мяса и их дальнейшей жарки, на ее основе можно приготовить множество питательных вкусных соусов.

Кулинарный совет! Если готовить выпечку только из ржаной муки, тесто может липнуть к рукам и не будет эластичным и упругим. Такую проблему можно решить, добавив немного пшеничной муки.

Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?.

Разновидность ржаной муки, как понять по названию ржаной муки, что это за мука? Как разобраться в терминологии? Об этом моя статья.

На протяжении длительного времени рожь, а точнее - хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана• Когда рожь, тогда и мера

Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией:

1. Мука - это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да и чаще всего с добавлением отбеливающих добавок и улучшителей.

2. Мука ржаная - это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека - они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная - 375 (мелкий помол) и 224 (самый мелкий помол), почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря - хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная или сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости - это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола - фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.Впрочем, встречается "обойная ржаная мука 710" - почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука - 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ - плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.

Что означают цифры на маркировке муки 710, 450, 375 и 224?

Тут всё очень просто: они говорят о самой крупной частичке в муке. Например, 710 - 0,710 мм, или 375 - 0,375 мм (величина ячейки сита, через которое просеивается эта мука).

Очень познавательная статья( цельнозерновая, обдирная) делаю лепешки на сыворотке и солей. Добавляю амарант, пшеничную муку иовсяную. Пеку лепешке в пицце мейкере. Довела работу до 15 минут.

Огромное спасибо за подробный ответ!

Хочу сама испечь хлеб дома. Спасибо за информацию!В 50-х годах бабушка работала на сельской пекарне. Помню, какой душистый, вкусный был ржаной хлеб!

. здорово, интересно и информативно. спасибо

Спасибо за очень познавательный статью, сама давно пеку ржаной хлеб. Теперь буду знать какая мука более полезна.

Спасибо!Информативно и полезно.

Спасибо огромное! Очень полезная информация. Теперь буду знать.

Ochen visoko tsenyu znaniya peredanii Vami , Cpasi BG(er-tverdii znak)

спасибо! очень информативно!

Владимир во благо.

Спасибо большое. Не знал всего этого. Очень интересно и информативно. В литературе 40 годов в различных хлебах требование к сырью:ржаная сеяная мука, обойная, обдирная, пшеничная 1 и 2 сорта. Буду хоть знать что это такое.

Хлебопекарные свойства ржаной муки.

Лекция онлайн №29886: Хлебопекарные свойства ржаной муки (Сельское хозяйство и пищевая промышленность - Производство хлебобулочных изделий)

Ржаная мука занимает второе место после пшеничной в объеме хлебопечения. Качество хлеба из ржаной муки определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, структурной пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Однако наибольшее значение в оценке качества ржаного хлеба имеют структурно-механические свойства мякиша - степень его липкости, заминаемостъ, влажность или сухость на ошупь. В меньшей степени влияют объем формового хлеба, структура его пористости, цвет мякиша.

Отмеченные отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены некоторыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и бел-ково-протеиназного комплекса ржаной муки.

Углеводно - амилазный комплекс ржаной муки

В ржаной муке содержится углеводов больше, чем в пшеничной, в том числе в 2-3 раза собственных сахаров. Причем крахмальные зерна значительно крупнее и легче поддаются действию амилолитических ферментов. Это связано и с тем, что температура клейстеризации крахмала ржаной муки значительно ниже, чем пшеничной 52-55 °С. Процесс клейстеризации крахмала ржаной муки, сильно повышающий его атакуемость, начинается раньше и при температуре, когда β-амилаза еще не инактивирована, а α-амилаза находится в оптимальной температурной зоне действия.

В отличие от зерна пшеницы, в нормальном непроросшем зерне ржи содержится достаточно большое количество активной α-амилазы. При прорастании зерна активность α-амилазы во много раз возрастает. В ржаной муке β-амилаза примерно в 3 раза менее активна, чем в пшеничной, а α-амилаза активна более чем в 3 раза.

Все это приводит к тому, что мякиш ржаного хлеба всегда имеет повышенную прилипаемость, по сравнению с хлебом из пшеничной муки, пониженного качества. Это связано с тем, что активная α-амилаза легко гидролизует крахмал до значительного количества декстринов, которые, связывая влагу, уменьшают ее связь с белком и крахмальными зернами; большое количество воды находится в свободном состоянии. Наличие части свободной, не связанной крахмалом влаги будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь.

Низкая температура клейстеризации и высокая активность α-амилазы делают газо- и сахарообразующую способность очень высокими. Поэтому они не являются фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства.

Если вести тестоприготовление такими же способами, что и для теста из пшеничной муки, то тесто будет получаться разжиженным, формовать его на машинах нельзя, мякиш излишне липкий, заминающийся. Поэтому основные способы приготовления ржаного хлеба основаны на блокировании Деййствия α-амилазы, которое проводят путем приготовления теста на заквасках с высокой кислотностью (10-12 град и выше). Такая кислотность способствует частичной инактивации ферментов, но сахарообразующая способность остается более чем достаточной.

Ржаная мука: полезные свойства, применение, противопоказания.

Выпечка, приготовленная из ржаной муки не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и является одной из самых богатых по составу и очень полезных для организма.

Описание ржаной муки: Для изготовления муки используют рожь посевную. Растение относится к злакам, выращивают его преимущественно в Северном полушарии. Самые крупные поставщики ржи — Россия, Польша, Германия. Зерно ржи содержит аминокислоты, поддерживающие восстановление тканей, выработку антител и гормонов. Служит сырьем для изготовления крахмала, кваса, спирта.

Виды ржаной муки: В зависимости от помола и присутствия оболочек зерна выделяют 3 сорта муки:

Сеяная. Ее помол очень тонкий, концентрация золы в пределах 0,65-0,75%. Оболочки зерен удалены, из-за чего ее цвет близок к пшеничной. Хлеб (например, минский, рижский) приобретает легкий сероватый оттенок и кисловатый привкус, обладает высокой пористостью.
Обдирная. Цвет ее ближе к бежевому. Внешняя оболочка зерен отсутствует, хотя в составе муки могут остаться небольшие фрагменты, придавая продукту неоднородную консистенцию (зольность на уровне 1,4%). Из-за пониженного содержания клейковины этот вид муки обычно комбинируют с пшеничной, используя для выпечки орловского, столового хлеба.
Обойная. Порошок коричневого оттенка может содержать фрагменты оболочек зерна (зольность – 1,9%). Обойная мука считается наиболее полезной из-за высокой концентрации минералов, клетчатки, жирных кислот. Служит сырьем для изготовления заварного хлеба, бородинского, московского.

Состав ржаной муки: В 100 г муки – 349 ккал, 1,5 г жира, 2 мг натрия, 12 г клетчатки, 1 г сахара, 374 мг калия, 11 г белка, 24 мг кальция, 2,5 мг железа, 63 мг магния. Есть фосфор, цинк, витамины А, В6, В2, В1, В3, Е, К, фолаты, пантотеновая кислота.

Полезные свойства ржаной муки:

Стимуляция пищеварения. Изготовленный из ржаной муки хлеб более богат клетчаткой, чем пшеничный (особенно, если мука использовалась цельнозерновая). Ржаной хлеб поддерживает рост кишечного микробиома, стимулирует перистальтику. Полезен при запорах, замедленном метаболизме.
Снижает холестерин. Ржаная мука не содержит холестерина, а имеющиеся в ней жиры относятся к ненасыщенным. Продукт способствует абсорбции низкоплотных липопротеинов в кишечнике. Помогает наладить жировой обмен, препятствуя росту висцерального жира.
Помогает похудеть. Кроме способности стимулировать метаболизм, извлечение энергии из жировых запасов, ржаная мука отличается более высокой питательной ценностью. Изготовленный из нее хлеб снижает аппетит, позволяет долго поддерживать чувство сытости, избегая перекусов. Комбинировать приготовленные из ржаной муки продукты нужно с полезным жирами и листовой зеленью — это повысит их усвояемость.
Предотвращает образование желчных камней. Нерастворимые волокна, которыми богата ржаная мука, связывают излишек желчных кислот в желудке, кишечнике, ускоряя их выведение. Продукт сбалансирован по содержанию кислотных и щелочных элементов. Помогает поддерживать оптимальный уровень рН (до 6 единиц), подавляя кислую реакцию, блокируя процесс формирования камней.
Профилактика диабета. Ржаная мука улучшает диабетический профиль. Нормализует реакцию организма на инсулин, повышая чувствительность к гормону. Ее гликемический индекс ниже, чем у аналогичного продукта из пшеницы.
Противоопухолевое средство. Благодаря наличию растворимых и нерастворимых волокон, полифенолов, сапонинов, ингибиторов крахмала и протеазы ржаная мука обладает антиканцерогенными свойствами. Предотвращает распространение раковых клеток, стимулирует их гибель.
Коррекция генетических заболеваний. Ржаная мука может дополнять симптоматическое лечение некоторых видов наследственных заболеваний. Продукт снижает концентрацию токсичных соединений, при накоплении которых в организме происходят генные мутации. Включать ее в рацион необходимо при склонности к диабету, аутоиммунным, сосудистым заболеваниям, наследственным ферментопатиям.

Ржаная мука в кулинарии: Изготовленная из ржи мука поглощает больше воды, чем пшеничная. Из-за присутствия в ее составе моносахаридов (апрабинозы и ксилозы) тесто получается более вязким. Для повышения его упругости, ускорения процесса созревания ржаную муку могут объединять с пшеничной. Из ржаной муки изготавливают не только хлебобулочные, но и макаронные изделия, соусы, квас.

Меры предосторожности при употреблении продуктов из ржаной муки: Хотя ржаная мука содержит намного меньше клейковины, чем пшеничная, безглютеновым продуктом она не является, при целиакии употреблять ее нельзя. Если рацион обеднен пищевыми волокнами, вводить продукты из ржаной муки нужно понемногу, иначе резкое повышение потребления клетчатки спровоцирует метеоризм, нарушение пищеварения. При панкреатите, повышенной кислотности, колите, бульбите, язвенной болезни употреблять продукты с ржаной мукой в составе нельзя.

Ешьте продукты из ржаной муки с удовольствием и будьте здоровы!

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎

Полезные свойства ржаной муки. Мука ржаная. Ржаная мука.